云南白酒氣相色譜儀

酒(jiu)是(shi)多種(zhong)化學成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)的混合物(wu)(wu)，水(shui)和酒(jiu)精是(shi)其(qi)主(zhu)要成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)，除此之(zhi)外，還有(you)各(ge)種(zhong)有(you)機物(wu)(wu)。這些有(you)機物(wu)(wu)包括：高級醇(chun)(chun)、甲醇(chun)(chun)、多元醇(chun)(chun)、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒(jiu)的質量的成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)往往含量很低(di)，約占1％～2％，但種(zhong)類很多，同時其(qi)含量的配(pei)比(bi)非常(chang)重要，對白(bai)酒(jiu)的質量與風味(wei)卻有(you)著極大的影(ying)響。

檢測條件：柱初溫40℃保持5min,以每分鐘5℃升到200℃保持10min;汽化室220℃；檢測器220℃ 

酒精

酒精的學名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是： CH3─ CH2─ OH；分子量為 46；糖轉化成乙醇的化學反應式為： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

酸類

酸類是白酒中的重要呈味物質，它與其他香、味物質共同組成白酒所*的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優質白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風味，但酸量過高則出現邪雜味，降低酒的質量。因此，規定白酒含酸量最高不超過 0.1％。

白酒(jiu)(jiu)中的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)，分(fen)揮(hui)發(fa)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)不(bu)揮(hui)發(fa)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)兩種。揮(hui)發(fa)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)有甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丁(ding)(ding)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、己酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、辛酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)刺激性*，但含(han)(han)(han)量(liang)甚微；乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)刺激性強(qiang)，含(han)(han)(han)量(liang)也(ye)(ye)高；含(han)(han)(han)乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)過量(liang)的(de)酒(jiu)(jiu)呈尖酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。丁(ding)(ding)、戊、己酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)汗臭味，有些不(bu)成(cheng)功的(de)瀘型(xing)酒(jiu)(jiu)含(han)(han)(han)丁(ding)(ding)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)多，臭氣較(jiao)突出(chu)，但在含(han)(han)(han)量(liang)稀薄的(de)情況下，與其(qi)他(ta)香(xiang)味物質混在一起，也(ye)(ye)可能成(cheng)為(wei)香(xiang)氣和(he)香(xiang)味成(cheng)分(fen)。瀘型(xing)酒(jiu)(jiu)中就必須具(ju)有一定的(de)乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)量(liang)。辛酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)及碳(tan)鏈更多的(de)脂肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)呈油臭，但含(han)(han)(han)量(liang)不(bu)高。不(bu)揮(hui)發(fa)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)有乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、葡(pu)萄糖酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、酒(jiu)(jiu)石(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、琥(hu)珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等。乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)比較(jiao)柔和(he)，它帶給白酒(jiu)(jiu)以良(liang)好(hao)的(de)風味，但過量(liang)則出(chu)現澀味。

乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸，長期發酵的優質酒，乳酸量大為增加。　

酯類

白酒中的香味物質數量最多，影響最大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高，平均在 0.2～ 0.6％，而普通白酒在 0.1％以下，所以優質白酒的香味比普通白酒濃郁。

白酒中(zhong)的(de)酯(zhi)類，是酵(jiao)母(mu)生(sheng)活需能量(liang)過(guo)程中(zhong)生(sheng)成酰(xian)基輔酶 A，再醇解而形成的(de)產物。白酒中(zhong)的(de)酯(zhi)類主要包(bao)括醋(cu)酸(suan)乙酯(zhi)、丁(ding)酸(suan)乙酯(zhi)、乙酸(suan)乙酯(zhi)、醋(cu)酸(suan)戊(wu)酯(zhi)、丁(ding)酸(suan)戊(wu)酯(zhi)、乳酸(suan)乙酯(zhi)等(deng)。